NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT VỀ ĐỘ ĐẠM ĐỂ CHỌN NƯỚC MẮM NGON

Các nhà thùng (tên gọi các cơ sở sản xuất nước mắm) thường xem độ đạm của nước mắm như bản lĩnh nghề nghiệp. Độ đạm càng cao, nước mắm càng ngon. Người tiêu dùng cũng tưởng thế. Rất tiếc, nhận xét này chỉ đúng một nửa.
Vì sao như thế?

Trong suốt 9-12 tháng ủ chượp cá và muối, protein trong thịt cá bị enzyme (men) trong ruột cá chia cắt thành các axit amin (đạm amin). Song song, các nhóm vi khuẩn có hại cũng tham gia làm sinh ra đạm thối gây mùi không mong muốn.

Độ đạm được ghi trên nhãn sản phẩm là đạm tổng (đạm toàn phần) bao gồm đạm amin và đạm thối.
Do đó các nhà thùng phải vận dụng bí quyết gia truyền để tạo ra càng nhiều đạm amin càng tốt.

Hiện tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (năm 2013), xếp nước mắm truyền thống thành 4 loại:
Loại 1: đạm tổng trên 30 độ đạm, đạm amin phải trên 55%
Loại 2: đạm tổng trên 25 độ đạm, đạm amin phải trên 50%
Loại 3: đạm tổng trên 15 độ đạm, đạm amin phải trên 40%
Loại 4: đạm tổng trên 10 độ đạm, đạm amin phải trên 35%

Mức 30 độ đạm được áp cho loại 1 (được xem là loại thượng hạng) vì nước mắm truyền thống có độ đạm tự nhiên giao động khoảng 35-40 độ đạm. Một/hai vùng đặc biệt được thiên nhiên ưu đãi có được con cá cơm mập ú, nhiều mùa nước mắm nhỉ có độ đạm lên đến 46.

Nước mắm nhỉ là nước mắm được rút ra lần đầu khi quá trình ủ chượp kết thúc, khi hương vị nước mắm “ chín” tới. Đó là nước mắm có độ đạm cao nhất nhưng chỉ cao nhất ngay tại nhà thùng đó và cũng cao nhất so với nước mắm rút ra từ những đợt sau mà thôi. Như vậy nước mắm nhỉ có thể là nước mắm ngon nhưng chưa chắc là nước mắm có độ đạm cao. Muốn có độ đạm cao, phải nâng đạm.

Nghệ thuật nâng đạm

Phương pháp xưa nhất là PHƠI NẮNG, nước bay hơi làm tăng độ đạm. Một điểm trừ của phương pháp này là hương tự nhiên của nước mắm vơi đi ít nhiều.

Hoặc các nhà thùng cho nước mắm nhỉ vào lại thùng chứa bã chượp khác, sau đó rút ra; cứ thế đổ vào/ rút ra nhiều lần trong suốt thời gian ủ chượp, độ đạm nước mắm cũng tăng lên.

Ngoài ra còn rất nhiều cách nâng đạm khác, cả hợp pháp và không hợp pháp.

Nước mắm siêu đạm

Nước mắm 35-40 độ đạm thuộc loại hàng khủng, nhưng nay thị trường còn có loại 60, thậm chí 70 độ đạm. Đơn giản lắm, nước mắm sẽ được cô chân không, hay nôm na là đun ở áp suất thấp (nhiệt độ sôi thấp), nước bóc hơi làm tăng độ đạm nước mắm.

Thách thức của phương pháp này là làm sao hạn chế thất thoát hương nước mắm, vì đun làm hương bay đi.

Với những dòng độ đạm thấp, nhà sản xuất không khai đạm tổng mà khai hàm lượng protein. Cách khai này hoàn toàn đúng quy định pháp luật, nhưng muốn quy đổi ra độ đạm thì phải chia cho 6.25.
Ví dụ, hàm lượng protein của 1 sản phẩm nước mắm là 62,5g/lit, quy đổi ra độ đạm là 10.

Nếu là nước mắm nguyên chất, chưa pha chế, độ đạm càng cao thì vị càng ngon. Nhưng với nước mắm thương phẩm trên thị trường thì điều này chưa chắc đúng. Có nghĩa là vị càng ngon chưa chắc đạm cao và ngược lại. Đạm cao chưa chắc ngon bởi vì nước mắm có thể được bổ sung chất tăng độ đạm.

Nước mắm truyền thống ngon phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu, kỹ thuật ủ chượp, kỹ thuật pha đấu của từng nhà thùng. Từ Bắc chí Nam, chúng ta có Nước mắm Cát Hải, Phan Thiết, Nha Trang, Phú Quốc ….làm nên thương hiệu Mắm Việt. Mỗi loại đều có hương vị rất riêng.

Nên từ nay, để đánh giá nước mắm ngon, đừng chỉ quan tâm đến độ đạm, hãy dùng thử và cảm nhận hương nồng nàng đặc trưng, vị mặn khi giọt mắm mới chạm vào đầu lưỡi, hậu vị ngọt khi giọt mắm thấm dần vào cuống họng.

Phương pháp ủ chượp truyền thống đòi hỏi nhiều thời gian, công sức hơn nhưng còn rất nhiều nhà thùng như chúng tôi – Cơ sở sản xuất nước mắm nhỉ cá cơm BÀ TƯ, vẫn quyết tâm theo đuổi để giữ được cái hương vị tự nhiên mà không bất kỳ phương pháp nào có thể thay thế được.

Võ Thị Phương Thanh
——-

#bàtư; #độđạm; #nuocmamtruyenthong; #nuocmamnhi; #dacsannhatrang; #muadacsannhatrang
*TLTK: Kí sự Chuyện đời Nước Mắm – Bình Yên và bão tố (Vũ Thế Thành)

Mua nước mắm nhỉ tại Bà Tư Foods