Hương Nước Mắm và Vị Nước Mắm, Chọn thứ nào?

🍀Nước mắm chính là hương, chứ vị có là bao. Mùi nước mắm mỗi nơi mỗi khác, do nguyên liệu khác nhau, thời tiết khác nhau, cách làm khác nhau. Nước mắm vì thế gắn liền với tên tuổi làng quê, Nước mắm Cửa Bé, Bình Tân (Nha Trang), Nước mắm Hàm Tiến (Phan Thiết), Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), Nước Mắm Mỹ Thủy (Quảng Trị), Nước Mắm Vạn Phần (Nghệ An)…

🍀Mùi nước mắm gắn liền với quê hương chòm xóm, với ký ức tuổi thơ, với những năm tháng nhọc nhằn trong đời người. Lỡ tha phương cầu thực, làm sao không nhớ cho được. Ngửi ra mùi nước mắm quê nhà có khi ứa nước mắt. Mùi nước mắm công nghiệp nào có thể thay thế nổi?

Trên đây là những dòng tâm sự đầy xúc động của Bác Vũ Thế Thành, tác giả Cuốn ký sự Chuyện đời nước mắm – Bình Yên và Bão tố.

🍀Vị nước mắm được tạo ra trong quá trình ủ chượp, do protein trong thịt cá bị các men (enzyme) tự nhiên trong ruột cá chia cắt thành axit amin (hay đạm amin). Đạm amin tạo ra vị của nước mắm, một thứ vị còn nằm trong cuốn họng mà người ta hay gọi là hậu vị.

🍀Hương nước mắm đến muộn màng nhất.

🍀Chượp chưa chín tới, nước mắm có thể có vị, nhưng ngai ngái. Phải mất 7-8 tháng, thậm chí cả năm, hương mới chín tới, nước mắm mới có được hương đặc trưng của vùng miền đó.

🍀Hương nước mắm có thể được tổng hợp, bổ sung vào nước mắm công nghiệp, thường được ghi trên nhãn với tên “Hương nước mắm tự nhiên”. Nhưng hương đặc trưng của từng vùng miền không thể giả. Những người sành về nước mắm truyền thống sẽ nhận ra ngay.

🍀Người dân vùng nào xài nước mắm vùng đó, xài riết rồi quen. Vùng này ngửi nước mắm vùng khác chê nhạt. Vùng khác ngửi nước mắm vùng này chê gắt.

🍀Vậy nên thời gian đầu, sản phẩm Nước Mắm nhỉ BÀ TƯ bị khách chê dở hoài. Cũng bởi khách đã cái quen hương vị nước mắm đang dùng. Nhưng khi khách hàng đã quyết định dùng thử, thì lại khen hết lời, và còn công nhận Nước Mắm mỗi nơi ngon mỗi kiểu, không thể nói được nước mắm vùng này ngon hơn nước nước mắm vùng kia.

🍀Nên thưởng thức nước mắm chính là thưởng thức mùi rất đặc trưng của nó. Khi vừa mở nắp chai, chưa kịp ngửi, mùi nước mắm đã tự nhiên bay thẳng vào mũi. Và tiếp đến thưởng thức vị mặn khi giọt mắm mới chạm vào đầu lưỡi, cảm nhận tiếp hậu vị ngọt khi giọt mắm thấm dần vào cuống họng. Rồi cuối cùng là cái Hương đậm đà, “ngay ngất”, sọc từ cuốn họng lên mũi.

🍀Thử chan một ít nước mắm nhỉ lên bát cơm trắng nóng hay chấm miếng thịt luộc vào chén nước mắm nhỉ với vài lát ớt, là bạn đã cảm nhận trọn vẹn hương vị của từng giọt mặn quê hương.

Võ Thị Phương Thanh
——————

#bàtư; #nuocmamnhi; #nuocmamtruyenthong; #dacsannhatrang; #muadacsannhatrang

TLTK: ký sự Chuyện đời nước mắm – Bình Yên và Bão tố tác giả Vũ Thế Thành